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Wareneingang, Kühlung, Hygiene – in der Gastronomie ist ein strenges Qualitätsmanagement vorgeschrieben. Rund 60 bis 70 Prüfpunkte müssen Betreiber eines kleinen Cafés pro Tag abarbeiten. Foto: Aliki Monika Panousi
Porträt

... aber bitte mit Hygiene-App

Wareneingang, Kühlung, Hygiene – in der Gastronomie ist ein strenges Qualitätsmanagement vorgeschrieben. Damit Kundenservice und auch der Spaß an der Arbeit nicht zu kurz kommen, hat Ex-Gastronom Daniel Vollmer die App Flowtify erfunden. Sein Kölner Unternehmen ist deshalb dieses Jahr sogar „Ausgezeichneter Ort im Land der Ideen“.

Text: Lothar Schmitz

Mit seiner Designerbrille, dem Dreitagebart und dem aufgeklappten Apple-Notebook vor sich auf dem Sechzigerjahre-Nierentisch fügt sich Daniel Vollmer gut ein in die Umgebung. Das Café Franck ist an diesem Morgen ganz in der Hand von Kreativen, jungen Müttern mit kleinen Kindern und ein paar frühstückenden Zeitungslesern.

Vollmer ist das trendige Ehrenfelder Café allerdings nicht zur zweiten Heimat geworden – vielmehr war es mal seine erste. 2003 hatte er das Traditionscafé von der 91-jährigen Susi Franck übernommen, die dort 65 Jahre lang gewirkt hatte. In den Folgejahren verwandelte der ehemalige Regieassistent den Betrieb in ein Szenelokal – tagsüber Café, abends Cocktailbar und Club. Und kam mit den fünf Buchstaben in Berührung, die einem Gastronomen bisweilen den Schweiß auf die Stirn treiben, wie es sonst nur schlechtes Personal oder rückläufige Umsätze schaffen: HACCP.

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, also etwa: Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte. Einst von der Nasa entwickelt, wurde es für den Umgang mit Lebensmitteln adaptiert und ist beispielsweise in Deutschland seit 1998 in der Lebensmittelhygiene-Verordnung verankert. Alle, die Lebensmittel herstellen und mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, müssen ein strenges Qualitäts- und Hygienemanagement betreiben und dessen Anwendung dokumentieren – also auch Gastronomiebetriebe.

Kontrollen, Wartung, Reinigung

Vom Gastronomen zum Gründer eines Digital-Start-ups: Daniel Vollmer hat die Hygiene-App "Flowtify" entwickelt.
Foto: Aliki Monika Panousi

„Das reicht von der regelmäßigen Temperaturmessung von Kühlräumen über die ordnungsgemäße Reinigung von Kaffee- und Sahnemaschine bis zur peniblen Wareneingangskontrolle“, berichtet Vollmer, „und umfasst in einem Café wie diesem hier rund 60 bis 70 Prüfpunkte pro Tag. Ein Marché-Restaurant wie das am Flughafen Düsseldorf komme auf bis zu 150 Prüfpunkte, ein Real-Supermarkt auf über zu 280.

Vollmer weiß das so genau, weil er irgendwann all die handgeschriebenen und mit Excel erstellten Listen leid war, in denen er und die Beschäftigten festhielten, wie kalt zum Beispiel die Tiefkühltruhe am Morgen und Abend war, wer wann die Toilette gereinigt oder den Feuerlöscher gewartet hatte. Und die eingeschweißten, speckigen Checklisten zur Funktions- und Reparaturweise der Geräte, die manchmal halfen, aber deutlich häufiger gerade nicht zur Hand waren.

Immer wieder setzte er sich an einen der schönen Nierentische in seinem Café und dachte nach. Zum Beispiel auch darüber, wie man angesichts der üblichen Fluktuation bei den Beschäftigten, vielfach studentische Kräfte, das Wissen um Funktionsweisen und Wartungsabläufe und dessen Weitergabe gewährleistet, damit nicht der Chef 52 Wochen im Jahr angesprochen wird, wie das mit dem Kaffeeautomaten nochmal genau ging.

Vom Café zum digitalen Start-up

Das Café erwies sich nicht nur als guter Anschauungs- und Denkort, sondern auch als „Partnerbörse“: 2013 lernte Vollmer hier die App-Entwickler Gabriel Schlatter und Parshin Mortazi kennen. Dann ging es schnell: Vollmer und seine Frau verkauften das Café an zwei ehemalige Mitarbeiter, und mit Schlatter und Mortazi gründete der Ex-Regieassistent und nunmehr Ex-Gastronom das Unternehmen Flowtify GmbH. Geschäftsgegenstand: „Die Lösung für papierloses Hygiene- und Qualitätsmanagement“.


Die Software, die sie entwickelten und als Prototyp im Café Franck ausgiebig testeten, macht es den Beschäftigten in der Gastronomie leichter, die hohen HACCP-Standards sowie individuelle betriebliche Qualitätsanforderungen – etwa den regelmäßigen Check, ob unter den Tischen Kaugummis kleben – während des laufenden Betriebs einzuhalten. Papierlisten gehören der Vergangenheit an. Mit Flowtify können sämtliche Hygiene- und Qualitätsprüfungen digital dokumentiert und lückenlos zurückverfolgt werden. Das Programm gibt alle erforderlichen Tätigkeiten und die dazugehörigen Zeitintervalle vor und prüft gleichzeitig, ob alle Jobs erledigt wurden.

Weitere Vorteile, die die zunehmende Digitalisierung möglich machen: Sensoren zum automatischen Messen, etwa von Kühltemperaturen, lassen sich in die Software integrieren, die jeweilige Temperatur erscheint dann direkt in der Ansicht – inklusive Soll-/Ist-Vergleich in Echtzeit. „Außerdem können Gebrauchsanweisungen, Schulungsunterlagen und Videos, die etwa zeigen, wie die Espresso-Maschine gereinigt wird, integriert werden“, sagt Vollmer.

Die Software für PC, Laptop und Smartphone ist beliebig skalierbar, eignet sich also fürs kleine Café Franck ebenso wie für große Filialbetriebe. „Mit Flowtify können sich Unternehmer in Echtzeit und filialübergreifend über den aktuellen Stand in ihren Betrieben informieren und frühzeitig Korrekturmaßnahmen einleiten“, nennt Vollmer einen weiteren Pluspunkt.

Gefördert von der Metro

Richtig in Fahrt gekommen ist Flowtify, nachdem es Ende 2015 an einem „Accelerator-Programm“ der Metro-Gruppe teilnehmen durfte. Gesucht waren zehn innovative digitale Lösungen für das Gastgewerbe. 650 Start-ups hatten sich beworben, Schlatter, Mortazi und Vollmer durften mit neun anderen Start-ups nach Berlin fahren, um dort drei Monate lang gemeinsam mit Metro-Managern zu diskutieren und zu entwickeln. Außerdem gab es Speed-Datings mit Verantwortlichen von großen Franchisebetrieben, etwa Marché International, und Lebensmittelexperten.


Die Metro wurde danach Flowtify-Kunde, ebenso Real, die Kaufhof-Restaurantkette Dinea, Marché und Mövenpick sowie zahlreiche Einzelbetriebe. Derzeit befindet sich Flowtify in der Pilotphase mit großen Bäckereibetrieben und weiteren Franchise-Anbietern. Firmensitz ist inzwischen der Holzmarkt in der Kölner City, die Zahl der Beschäftigten stieg auf elf. Als Investor konnte der High-Tech-Gründerfonds aus Bonn gewonnen werden.

Einen weiteren Anschub brachte im laufenden Jahr die Würdigung als „Ausgezeichneter Ort im Land der Ideen“ der von Bundesregierung und deutscher Wirtschaft initiierten Standortinitiative „Deutschland – Land der Ideen“ und die Nominierung beim bundesweiten DIHK-Wettbewerb „We do digital“. „Außerdem sind wir gerade erst bei den ‚FOOD AWARDS 2017‘ in der Kategorie ‚Beste Innovation‘ ausgezeichnet worden“, erzählt Vollmer – und lehnt sich entspannt zurück im Fünfzigerjahre-Sessel am Ort seiner guten Geschäftsidee, dem schönen Café Franck in Ehrenfeld.

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