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Sylvia Fehn-Madaus, Geschäftsführende Gesellschafterin des traditionsreichen Restaurants „Em Krützche“ an der Kölner Frankenwerft. Foto: Michael Claushallmann
08.2021

"Vor allem Aushilfskräfte suche ich händeringend."

Mit Sylvia Fehn-Madaus sprach Barbara Willms über den Personalmangel, der den Re-Start nach den Pandemie-bedingten Schließungen behindert.

Haben Sie genügend Personal für einen Re-Start nach der Corona-Zwangspause?
Nein. Um von null auf Hundert zu kommen, reicht das Personal nach der langen Zwangspause nicht. Wir hatten, Stand Ende Juni: zehn statt vorher 15 Festangestellte, fünf statt acht Azubis und nur zwei statt vorher sechs bis acht Aushilfen. Vor allem Aushilfen, und vor allem für den Servicebereich, suche ich händeringend.

Was machen Ihre ehemaligen Aushilfen jetzt?
Aus meinem und aus anderen Betrieben weiß ich, dass einige im Einzelhandel oder anderen Branchen jobben und manche sich ganz auf ihr Studium konzentriert haben. Viele haben sich komplett neu orientiert.

Hat das Image der Gastronomie als Arbeitgeber in der Pandemie gelitten?
Leider ja. Zum einen, weil die Gastronomie vorher als krisensicher galt. Wir waren doch überzeugt: Gegessen, getrunken, gefeiert wird immer. Aber wenn man das gesetzlich unterbindet durch Kontaktverbote und komplizierte Auflagen, gilt das eben nicht mehr. Zum anderen konnten wir über ein Jahr lang nur auf Sicht fahren, mussten von jetzt auf gleich öffnen, wieder schließen und wieder öffnen und wieder schließen. Wie sollen wir denn da unseren Mitarbeitern eine vernünftige Perspektive bieten?

Was könnte am Ausbildungsangebot der Branche verbessert werden?
Grundsätzlich denke ich, dass die Ausbildung im Bereich Service verkürzt werden könnte, in der Küche allerdings nicht. Wenn ich konkret an die Zeit des Lockdowns denke: Die hätte sinnvoller für mehr Berufsschul-Unterricht genutzt werden können. Stattdessen sah es so aus, dass in etwa zeitgleich mit der Wiedereröffnung der Gastronomie auch der Präsenzunterricht an den Berufsschulen losging. Generell sollte die Ausbildung mehr Rücksicht auf die Work-Life-Balance der jungen Leute nehmen, das würde die Arbeit attraktiver machen.

Wie könnten Unternehmer*innen und potenzielle Auszubildende und Beschäftigte leichter zueinander finden?
Ich halte eine Menge von Veranstaltungen wie berufsgezogenen Speed-Datings. So etwas sollte viel unbürokratischer möglich sein – für Auszubildende, für ausgebildete Arbeitskräfte, für Aushilfen. Man lernt sich unkompliziert kennen, merkt gleich, ob die Chemie stimmt. Im Juni habe ich mich hier in der IHK Köln an den Azubi-Speed-Dating-Days beteiligt und schon am ersten Tag vier junge gefunden, die gleich zum Probearbeiten gekommen sind.

Welche Beschäftigungshürden in der Gastronomie müssten Ihrer Meinung nach beseitigt werden?
Vor allem die Regelungen bei der Kurzarbeit müssten geändert werden. Es ist ja so, dass viele Betriebe mittwochs und donnerstags fast nichts und an den Spitzen, Freitag, Samstag, Sonntag viel zu tun haben. Die brauchen ihr Personal im Prinzip nur an drei Tagen. Das heißt: zwei Tage frei, zwei Tage Kurzarbeit, drei Tage Arbeit. Und wenn es dann doch mal voller wird und ein Engpass entsteht, müsste es - in berechtigten Fällen - erlaubt sein, Aushilfen zu beschäftigen, da, wo sie gerade gebraucht werden. Sie können ja nicht einfach den Hausmeister oder ein Zimmermädchen in den Service schicken.

Was könnte politisch getan werden, damit das Arbeiten in der Gastronomie attraktiver wird?
Die Branche sollte die Wertschätzung erfahren, die ihr gesellschaftlich zukommt. Höhere Gehälter und Löhne können wir ohne Ausgleich aber nicht stemmen. Sinnvoll und sehr unbürokratisch wäre ein Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent auf alle Speisen und Getränke. So hätten wir mehr Spielraum, ohne dass die Gäste mehr zahlen müssten. Was wir aber am dringendsten brauchen, ist Planbarkeit. Die Gastronomie muss geöffnet bleiben, auch wenn die Inzidenzzahlen wieder einmal steigen. Die junge Generation heute wünscht sich viel mehr Sicherheit als wir damals – nur wenn wir ihnen eine sichere Perspektive bieten, können wir sie als Arbeitskräfte gewinnen.

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