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Ralph Goetzmann, General Manager des Hotels Radisson Blu Cologne am Deutzer Messe-Kreisel. Foto: Michael Claushallmann
07.2021

„Hotellerie und Gastronomie sind zu Risikobranchen geworden.“

Ralph Goetzmann, General Manager des Hotels Radisson Blu Cologne am Deutzer Messe-Kreisel, sprach mit Barbara Willms über Fachkräftemangel nach der Pandemie, verkrustete Ausbildung und verstaubte Klischees.

Wie ist die Personalsituation nach der langen Zwangspause - haben Sie genügend Mitarbeiter*innen, um jetzt durchzustarten?
Definitiv nicht. Wir haben hier einen massiven Fachkräftemangel. Konkret: im Vergleich zur Situation vor Beginn der Pandemie eine Reduktion um 35 Prozent. Bei uns arbeiten zu 90 Prozent festangestellte Kräfte. Die Kurzarbeit hat uns geholfen, niemanden entlassen zu müssen, aber in der langen Zwangspause haben sich etliche selbst entschieden, einen anderen Job zu machen.

Was waren die Gründe für ihre früheren Mitarbeiter*innen, sich eine andere Beschäftigung zu suchen, und wo arbeiten sie jetzt?
Bei aller Begeisterung für die Arbeit zählen für viele am Ende des Tages Sicherheit, Planbarkeit und das Gefühl, gebraucht zu werden. All das konnte unsere Branche über fast anderthalb Jahre nur begrenzt bieten. Hotellerie und Gastronomie sind in der Pandemie zu Risikobranchen geworden. Daher haben sich Mitarbeiter am Empfang von Arztpraxen oder Kanzleien beworben, die die ausgeprägten Service-Fähigkeiten ebenfalls zu schätzen wissen. Leider verzeichnen wir aber auch eine Abwanderung beispielsweise in die Logistikbranche als Paketfahrer.

Hat sich die Einstellung der Beschäftigten zur Arbeit im Lockdown geändert?
Interessanterweise hat sich gerade durch die anhaltende Kurzarbeit die Einstellung verändert. Wer über viele Monate mit 80, 70 oder 60 Prozent des Einkommens zurechtgekommen ist, hat sich daran gewöhnt, mehr zu Hause sein, mehr Zeit mit der Familie zu verbringen, die Kinder jeden Abend und am Wochenende zu sehen. Die Einstellung zur Work-Life-Balance ist grundsätzlich eine andere geworden, die Bereitschaft zu Schicht- und Wochenenddiensten ist geringer als vor der Pandemie, eben ein „change im mindset“.

Was könnte Ihrer Meinung nach an der Ausbildung in der Gastronomie und Hotellerie verbessert werden?
Ich denke, sie ist klassisch gut – aber auch ein Stück weit verkrustet. Wir stehen vor zwei neuen Herausforderungen, Digitalisierung und Authentizität. Als Führungskräfte setzen wir uns mit digitalen Prozessen auseinander und müssen sie auch in die Ausbildung aufnehmen. Der Umgang mit Apps, mit Online-Buchungssystemen, mit digitalen Veranstaltungsangeboten muss genau so selbstverständlich werden wie die perfekte persönliche Begrüßung der Gäste. Und wir sollten mehr Persönlichkeit, mehr Authentizität unserer Auszubildenden zulassen.

Was können Unternehmer*innen tun, um das Image der Arbeit in Hotellerie und Gastronomie zu steigern?
Wir müssen weg von den verstaubten Klischees: weißes Tischtuch, unterwürfiges Bedienen, alles exakt nach Plan – das ist vorbei. Ich möchte eine neue Generation von Mitarbeitern, von authentischen Gastro-Experten, die ihr Handwerk beherrschen und mit ihrer Persönlichkeit prägen. Ich beobachte, dass die meisten unserer Gäste offen sind für neue Konzepte. Wir können ja an den Arbeitszeiten nicht viel ändern, aber bei der Gestaltung der Arbeit können wir neue Wege gehen – Gastro- und Hoteljobs sind cool.

Was halten Sie von Vorschlägen, die Preise zu erhöhen, damit mehr Gehalt und Lohn und damit auch mehr Wertschätzung bei den Mitarbeiter*innen ankommt?
Preiserhöhungen sind aktuell notwendig, sollten aber nicht der Gewinnmaximierung dienen. Ich denke, welcher Anteil eines Preises auf Gehälter und Löhne entfällt, ist den meisten Gästen nicht bekannt und wäre bei einer Erhöhung nicht leicht vermittelbar. Mehr Wertschätzung ist auf jeden Fall wünschenswert. Der Tipp, also das individuell zugedachte Trinkgeld, ist da eine gute Möglichkeit, aber eben auch nicht die einzige.

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