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Kabeljaufilet mit Petersilienwurzelpüree: Küchenchef Tobias Schlütz verrät das Rezept. Foto: Peter Boettcher
Leben

Neuer Look für die „Post“ in Wiehl

Text: Joachim Römer

Das Traditionshaus am Ortseingang von Wiehl, seit dem Jahr 1893 im Eigentum der Familie Koch und in letzter Zeit in die Jahre gekommen, hat einen neuen Besitzer: Christina Cramer aus der Warsteiner Brauerei-Dynastie hat das Hotel zusammen mit der beliebten Gaststätte „Holsteins Mühle“  in Nümbrecht übernommen und mit erheblichem Aufwand saniert und erweitert. Auch das Restaurant "Zur Post" erstrahlt in neuem Glanz, ohne die behagliche Atmosphäre zu beschädigen. Die benachbarte "Poststube" und die urige "Posthalterei" im Tiefparterre bewahren den Charme vergangener Zeiten.
Hinter den Kulissen wird noch gewerkelt: Der große Saal steht vor der Fertigstellung, und die Zimmer werden nach und nach saniert. Das Restaurant ist seit Anfang des Jahres wieder geöffnet, und seit dem Sommer steht dort Küchenchef Tobias Schlütz am Herd. Er pflegt eine deutsch-mediterrane Küche mit Kompositionen aus einfachen, heimischen Zutaten, setzt mittags einen preiswerten Business-Lunch auf die Karte (Hauptgänge mit Wasser und Kaffee 10 bis 13 Euro) und bietet abends beachtliche Vielfalt:
Gebackene hausgemachte Blutwurst auf getrüffeltem Kartoffel-Nussbutterschaum (12,20 Euro) oder Garnele und Jakobsmuschel mit Wakame-Algensalat (17,90 Euro) zur Vorspeise, ein sehr achtbares Risotto aus dem Wok mit gebeizten Zitronen (14,90 Euro), saftige Ochsenbäckchen in Barolo geschmort (19,80 Euro) und ein gelungener Kalbsrücken unter der Kräuterkruste (24,50 Euro). Auch Burger vom US-Beef und ein gegrilltes Rumpsteak stehen auf der Abendkarte, denn ein Hotelrestaurant muss allen Geschmäckern gerecht werden. Eine treffliche Crème brûlée und eine nicht minder gute Zitronenkarte gibt es zum  Dessert.
Das freundliche Service-Personal versorgt den Gast mit Aufmerksamkeit. Zu trinken gibt es natürlich Warsteiner Pils, aber auch Kölsch, und die Wein-Auswahl ist groß, mit Schwerpunkt auf österreichischen Gewächsen gehobener Qualität mit ebensolchen Preisen. Statt Mineralwasser wird „Hauswasser“ in hübschen Karaffen angeboten (3,80 Euro).

Der Küchenchef: Tobias Schlütz
Der 39jährige gebürtige Kölner hatte zunächst Zahnmedizin studiert, folgte aber bald seiner Leidenschaft für die Küche und ging bei Mario Kotaska im Kölner „La Société“ in die Lehre. Es folgten Stationen als Sous-Chef in der "Post" in Odenthal und der Meisterbrief, sechs Monate im „Flogaus“ in Köln und ein Jahr im Vorstands-Casino der Ergo-Versicherung. Vier Jahre stand er für „Hase Catering“ am Herd; er durchlief Praktika bei Nils Henkel (damals Schloss Lerbach), Kevin Fehling in Travemünde und bei Jean-Claude Bourgueil im Düsseldorfer „Schiffchen“. Seit Juni diesen Jahres kochte er in der "Holsteins Mühle" und jetzt auch in der "Post". Seine stille Liebe gehört den Krustentieren; er schwört auf ehrliche Küche mit frischen Zutaten und selbst gemachten Saucen.

Das Rezept: In Kräuteröl confiertes Kabeljaufilet mit Krustentiersauce, Petersilienwurzelpüree und Bouillon-Kartoffeln

Zutaten für eine Portion:
1 Stk. Kabeljaufilet á 150g
20 g Kräuteröl
150 g Bamberger Hörnchen
180 g Petersilienwurzel
½ Bd. Petersilie, glatt
150 g Butter
150 g Noilly Prat
100 g Sahne 30%
100 g Schalotten
400 g Gemüsebrühe
50 g Fischfond
100 g Hummerkarkassen (generell Krustentierkarkassen; Garnelen/ Langostino eignen sich auch)
100 g Schältomaten aus der Dose
150 g Noilly Prat
1 Spritzer Cognac
100 g Nussbutter (geklärte Butter)
1 TL Tomatenmark
insgesamt 100 g Fenchel-, Staudensellerie-, Karotten- und Schalotten-Würfel
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft und Abrieb (unbehandelte Zitronen)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Estragon
Fleur de Sel

optional:
Vakuumierer, Wasserbad

für die Krustentiersauce:
50 g Gemüsebrühe
50 g Fischfond
50 g Sahne
100 g Hummerkarkassen
100 g Schältomaten aus der Dose
100 g Noilly Prat
1 Spritzer Cognac
50 g Nussbutter (geklärte Butter)
1 TL Tomatenmark
insgesamt 100g Fenchel-, Staudensellerie-, Karotten- und Schalotten-Würfel
Salz
Cayennepfeffer,
Zitronensaft- und Abrieb (unbehandelte Zitronen)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Estragon

Zubereitung:
Nussbutter in einem Topf erhitzen und die Karkassen darin 4-5 Minuten rösten. Schalotten, Knoblauch, Möhren, Staudensellerie und Fenchel hinzufügen und weitere 2-3 Minuten braten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten. Mit Cognac und Noilly Prat ablöschen und auf ein Minimum reduzieren. Mit Fisch- und Gemüsefond auffüllen und ebenfalls auf ein Minimum reduzieren. Tomaten aus der Dose und Sahne dazugeben. Alles auf die Hälfte einköcheln lassen.
Mit Lorbeer und einem Zweig Thymian kurz aromatisieren und alles durch ein feines Passiertuch seihen.
Mit Zitronenabrieb und -saft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten eine Flocke Butter (kalt!) einmontieren. Die Sauce nun nicht mehr kochen lassen. Frisch gehackten Estragon beigeben.

Kabeljau:
150 g Kabeljaufilet bzw. Kabeljauloin
20 g Kräuteröl (wenn kein Vakuumier-Gerät vorhanden ist 200 g Kräuteröl)
Kabeljau mit dem Kräuteröl vakuumieren und im Wasserbad bei 49°C ca. 7-8 Minuten garen (Zeit hängt von der Dicke des Filets ab).
Alternativ, wenn die Möglichkeit des Vakuumierens nicht besteht, im Topf mit etwa 200g Kräuteröl bei 49°C garen.
Aus dem Vakuumbeutel herausnehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit Fleur de Sel würzen und anrichten.

Petersilienwurzelpüree:
100 g Butter
50 g Noilly Prat
50 g Schalotten
180 g Petersilienwurzel
½ Bd. Petersilie
50 g Nussbutter
50 g Gemüsebrühe
50 g Sahne
Salz
Petersilie in flüssiger Butter (Butter darf nicht heiß sein!) kurz auf höchster Stufe mixen, so dass eine feine grüne Petersilienmatte entsteht (ggf. noch durch ein Sieb passieren).
Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und mit den Schalotten in der Nussbutter sanft anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und auf ein Minimum reduzieren. Mit der Brühe und der Sahne auffüllen und die Petersilienwurzel abgedeckt garen. Wenn die Petersilienwurzeln weich sind, die Masse auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen.
Die Masse mixen und mit der Zugabe des Suds die gewünschte Konsistenz des Pürees bestimmen. Mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten die grüne Petersilienmatte beigen, so dass ein schönes grünes Püree entsteht.

Bouillon-Kartoffeln:
150 g Bamberger Hörnchen
300 ml Gemüsebrühe
Salz
Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in der Brühe garen. Die Kartoffeln herausnehmen und ggf. je nach Intensität der Brühe mit Fleur de Sel abschmecken und anrichten.

Restaurant Zur Post

Hauptstraße 8-10, 51674 Wiehl
Telefon 02262 7900
www.hzpw.de
Restaurant mit 80 Plätzen
Separée mit 10 Plätzen
Biergarten mit 50 Plätzen
Küche: 12:00 bis 14:30 Uhr und 17:30 bis 22:00 Uhr
Montag Ruhetag
Zahlungsmittel: Alle Karten

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