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Imposantes Interieur: Das Nada. Foto: Peter Boettcher
Leben

Junges Küchen-Team zaubert im "Nada"

Text: Joachim Römer

Tür an Tür mit „Grubers Restaurant“ liegt das „Nada“ im Kölner Agnesviertel. Es verfügt über eine imposante Bar mit vielen Goldtönen und Spiegel-Mosaik sowie zwei originelle Gasträume, die künstlich auf alt gemacht sind. Das Ambiente ist dennoch gepflegt und gediegen: Weiße Stoffservietten und langstielige Weingläser signalisieren gehobenen Anspruch.

Auch das Speisen-Angebot ist ambitioniert: Gillardeau-Austern und gegrillter Oktopus, gebackene Soft Shell Crab mit thailändischem Garnelensalat stehen bei den Vorspeisen auf der Karte; Steinbutt in Champagnersauce und auf der Haut gebratenes Rotbarschfilet bei den Fischen; argentinisches Entrecôte, Lammhüfte und Hirschrücken aus der Eifel bei den Fleischgerichten. Für 55 Euro gibt es ein Menü mit vier Gängen; wer nach der Karte bestellt, zahlt um 18 Euro für eine Vorspeise und 25 Euro für ein Hauptgericht.
 
Dies alles verantwortet ein junges internationales Küchenteam ohne Hierarchie, bestehend aus dem Deutschen Luis Herrig, dem Polen Grzegorz Kadziola, dem Griechen Dimitrios Koukoulis und dem Tunesier Ahmed Zouaghi. Sie kochen mit Sorgfalt und Phantasie, probieren gerne neue Zubereitungstechniken aus und sind manchmal recht großzügig mit dem Würzen. Mein persönlicher Favorit war eine gebratene Riesen­­garnele mit Miesmuscheln im Bouillabaisse-Sud, die sehr nahe an eine original Marseiller Bouillabaisse herankam.
 
Die Weine, vom weinkundlich sehr beschlagenen Gastgeber zusammengestellt, folgen der klassischen Präferenz von weißen aus Deutschland und roten aus Frankreich, ergänzt um schöne Gewächse aus anderen EU-Ländern, aber ohne Weine aus Übersee. Hinzu kommt ein Dutzend offene Angebote, das kleine Glas für fünf Euro.

Ein internationales Team ohne Hierarchie führt die Küche im "Nada".
Foto: Peter Boettcher

Der Gastgeber: Gerd Napieraj (50)
Der gestandene Restaurant-Fachmann Gerd Napieraj hat nach seiner Ausbildung im „Haus Breuch“ in Porz in einem Dutzend gastronomischer Betriebe gewirkt – allen voran viele Jahre als Betriebs- und Serviceleiter im exquisiten „Restaurant Isenburg“ in Köln-Holweide, das vor sechs Jahren seine Pforten schloss. Mehrere Stationen als Restaurantleiter schlossen sich an, so im „Amida“ in Haan, im „Vintage“ oder im „Golfhotel Stromberg“, um nur einige zu nennen.

Kleine Abstecher in den Motorradhandel und ins Software-Business vervollständigen das Bild eines vielseitigen Managers, der seit September 2016 das „Nada“ leitet. Das Restaurant gehört dem Unternehmer Wolfgang Herrig, der auch das „Max Stark“ im Kunibertsviertel verantwortet.

Restaurant Nada
Clever Straße 32, 50668 Köln, Telefon 0221 88899944
www.nadakoeln.de
Restaurant mit 42 Plätzen, Bar mit 16 Plätzen, Terrasse mit 30 Plätzen
Küche: 17 bis 22 Uhr
Sonntag und Feiertage sind Ruhetage

Das Rezept aus dem "Nada": Pulpo und Jakobsmuscheln mit weißer Spargel-Panna Cotta, Paprikamarmelade und rosa Pfefferhippe

Panna Cotta:
Zutaten:
300g Sahne
100g Spargel, gekocht
3 Blatt Gelatine
80g Crème fraîche
30g Zucker
Prise Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Zitronensaft

Blattgelatine in Wasser einweichen. Sahne mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen und aufkochen. Den gekochten Spargel in die Sahne einpürieren. Gewürzsahne durch Sieb passieren. Mit Crème fraîche und Zitronensaft verfeinern. Weiche Blattgelatine ausdrücken und langsam in lauwarme Sahne einrühren. In Formen abfüllen und kalt stellen.

Paprikamarmelade:
Zutaten:
3 rote Paprikaschoten
1 Stück Sternanis
Gelierzucker 2:1
Salz, Pfeffer

Paprikaschoten im Ofen bei 200 Grad Celsius rösten, bis die Haut dunkel geworden ist. Paprikaschoten abkühlen und Haut abziehen. Paprika pürieren und mit einem Sieb passieren. Paprikapüree mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sternanis zusammen aufkochen. Gelierzucker im Verhältnis 2:1 hinzufügen und für 3 Minuten sprudelnd kochen. Anschließend wird die Paprikamarmelade in ein Glas gefüllt und mit einem Deckel verschlossen. Kühl stellen.

Pfefferhippe:
Zutaten:
100g Isomalt (Zuckeraustauschstoff)
10g rosa Pfefferkörner
Isomalt in Topf schmelzen. Im flüssigen Zustand auf ein Backpapier geben und gleichmäßig dünn streichen. Anschließend bei 180 Grad Celsius für 5-8 Minuten backen. Nach dem Backen zerstoßene Pfefferkörner über die Hippe streuen und erkalten lassen. Erkaltete Hippe in kleine Stücke brechen.

Jakobsmuscheln und Pulpo:
Zutaten:
8 Jakobsmuscheln
400g Pulpo, gekocht
2 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
Olivenöl in Pfanne erhitzen. Anschließend Pulpo und Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und braten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.