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Foto: Peter Boettcher
Leben

Christoph Paul im Hopper: Von Zünftig bis fein

Text: Joachim Römer

Im November und Dezember marschieren wieder die Gänse im denkmalgeschützten Hotel-Restaurant, und dann haben Christoph Paul und seine Frau Juliane volles Haus. Das Gänsemenü gibt es traditionell (Brust und Keule mit Apfelrotkohl, Maronen, Bratapfel, Klößen und Lebersemmelfüllung) oder orientalisch (mit marinierten Pflaumen, Sesamplätzchen und Mandelbroccoli), Kartoffelsuppe oder Feldsalat vorweg und Parfait Grand Marnier danach für 44 Euro. Das Federvieh, à la minute zubereitet, kommt als Bio-Ware aus Frankreich, alle anderen Produkte und Zutaten von regionalen Erzeugern, mit denen das Gastronomenpaar befreundet ist – das Lamm sogar aus eigener Zucht.

Paul kocht konsequent regional und gibt den Gerichten einen französischen Pfiff, manchmal auch mit asiatischen Einsprengseln. Alle vier Wochen wechselt die Karte, doch manche Gerichte sind Dauerbrenner: Thunfisch mit gelacktem Schweinebauch (14 Euro) oder gar Kalbskutteln, sonst nicht gerade Lieblingsessen, werden unter seinen Händen zu zünftigen Delikatessen. Eleganter tritt ein Zitronenrisotto auf (14 Euro), das mit Jakobsmuscheln und Safranschaum zum Hochgenuss wird. Saftiger Heilbutt unter der Knusperkruste auf Rote-Bete-Püree erfreut den Fischfreund; ein Rib-Eye vom Eifeler Bio-Rind wiegt stattliche 300 Gramm, wird im Beefer gegrillt und mit (natürlich selbst gemachter) Sauce Béarnaise serviert (28 Euro). Zum Dessert gerne bestellt: Pauls warmer Schokoladenkuchen mit Mocca-Eis und Orangensauce (9,50 Euro).

Dies alles spielt sich im eher schlichten Ambiente ohne Tischdecken und Feinschmecker-Accessoires in einem großen, zweistöckigen Gastraum ab, der inzwischen in die Jahre gekommen ist. Blickfang ist ein deckenhohes Ölgemälde, das die alte Apsis von St. Maria Regina zum Rosenkranz zeigt, denn der Raum war früher das Refektorium eines Stadtklosters. Den Charme machen die Gerichte aus, auf geräumigen weißen Tellern serviert und von erfreulicher Optik. Feine Weine, verantwortet von der Gastgeberin, runden den Genuss ab.

Der Chef: Christoph Paul (im Foto mit Juliane Paul)
Seine gastronomische Vita kann sich sehen lassen. Nach der Lehre bei Winfried Stühn im „Bremer“ und bei Albert Bouley in Ravensburg kochte er in der „Traube“ in Grevenbroich, im „Chez Alex“ in Köln und im Konstanzer Inselhotel. In der Hotelfachschule in Heidelberg machte er seinen Küchenmeister und war nach einigen Stationen in Frankreich und England bei Steigenberger in Bad Homburg der jüngste Küchenchef des Konzerns. 1993 machte er sich mit „Pauls Restaurant“ in Köln-Nippes selbstständig und wechselte nach 14 Jahren in den Golfclub Velderhof in Pulheim-Stommeln. Seit gut einem Jahr hat er im Hotel Hopper eine neue Wirkungsstätte gefunden.

Christoph Pauls Restaurant im Hopper Hotel

Brüsseler Straße 26
50674 Köln
Telefon 0221 92440-500
www.christoph-paul.koeln
Restaurant mit 60 Plätzen
Terrasse mit 40 Plätzen
Küche: 18 bis 22 Uhr
Sonntag und Montag sind Ruhetage

Das Rezept:  Maronen-Sellerie-Schaumsuppe  (für 6 Personen)

Zutaten:
100 g Selleriestreifen zum Garnieren
Pflanzenöl zum Frittieren

Suppe
125 g Butter
400 g geschälte Maronen
80 g Lauchringe
10 g Knoblauch
150 ml Weißwein
500 g Crème fraîche
1 l Brühe
450 g kleine Selleriewürfel geschält  ( ca.2x2cm groß)
Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
100 Gramm Selleriestreifen in heißem Öl goldgelb frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und beiseite stellen. Die ganzen Maronen, Lauchringe und den zerdrückten Knoblauch in Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe und Crème fraîche auffüllen. Selleriewürfel zugeben.
Alles circa 20 Minuten köcheln lassen, bis Maronen und Sellerie weich sind. Dann die Suppe mit einem Pürierstab durchmixen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Servieren noch einmal mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Auf vorgewärmte Teller geben und mit dem frittierten Selleriestroh garnieren.

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