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Fotos: Ulrich Kaifer
Leben

Burgerbewegung

In Köln und auch in der Region gibt es inzwischen jede Menge Burger-Restaurants – und sie haben kaum noch etwas gemeinsam mit Fast-food-Ketten alter Couleur. Die Betreiber erfinden den Hamburger neu. Als Burger wird er salonfähig.

Text: Lothar Schmitz

Weniger Silben, mehr Vielfalt – auf diesen Nenner könnte man die Entwicklung rund um die kleinen flachen Hackfleischscheiben bringen, die sich in Köln seit nunmehr rund sechs Jahren beobachten lässt. Aus dem „Hamburger“ wurde der „Burger“ – und aus zwei global agierenden Fast-food-Ketten, lange Zeit die einzigen Anlaufstellen für Hamburger-Freunde, eine äußerst lebendige, facettenreiche Burger-Restaurant-Szene.

Rund zwei Dutzend reine Burger-Restaurants, schätzt der Dehoga Nordrhein, sind es in Köln inzwischen. In Metropolen wie Köln mit vielen Bürgern (vor allem jungen, urban orientierten) ist der Trend besonders markant. Doch die „Burgerbewegung“ greift auch auf die Region über. In Leverkusen zum Beispiel servieren Alfred Schmitz und Shahram Rahmani in ihrem Burger-Restaurant „Der dicke Bub“ bereits seit Anfang 2015 besondere Burger-Kreationen.

„Fräulein Herborths“ am Alter Markt ist der wohl jüngste Zugang der Kölner „Burgerbewegung“ und in rein weiblicher Hand: Die Kölnerinnen Sarah Herborth und Caroline Knoff eröffneten ihn am 2. Mai und zählen schon jetzt zahlreiche „Wiederholungstäter“, wie Herborth ihre werdenden Stammkunden nennt.

Dort, wo es früher Bratwurst gab, brutzeln die beiden Gründerinnen und ihr Team nun Burger. „Wir sind nicht die Ersten in Köln, aber die Ersten in der Altstadt“, sagt Herborth. „Wir glauben, dass der Trend zum Burger lange anhält, und wir wollen eine der besten Adressen dafür werden.“

Die mutmaßlich einzigen Burger Mülheims gibt es bei „Burger & Curry“ an der Schanzenstraße. Die Gründer Tuna Acar und Tuncay Sargin fanden das Carlswerk spannend für einen kulinarischen Standort, pachteten ein Ladenlokal und überlegten dann, was sie dort am besten anbieten könnten. Als Burger-Fans und Beobachter der Kölner Gastroszene war dann schnell klar, dass es Burger sein würden.

„Der Burger wird gesellschaftsfähig“, stellt Kirsten Schlegel-Matthies fest. Die Professorin lehrt und forscht am Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit der Uni Paderborn. Fast Food werde in bestimmten Kreisen als „Billigessen“ geschmäht, man achte verstärkt auf Qualität beim Essen. „Doch statt ihn von der Speisekarte zu nehmen, wird er neu erfunden.“

Von Tuna Acar beispielsweise, der „ein Alltagsprodukt mit neuen kulinarischen Akzenten und cooler Umgebung“ vereint, wie er erzählt. Von Sarah
Herborth und Caroline Knoff, deren Kunden wissen wollen, wo das Fleisch und die Zutaten herkommen, und die deshalb nur Fleisch von Weiderindern nehmen und alle Produkte aus der Region beziehen.

Oder von Ulrich Glemnitz und Mario Binder. 2014 brachten sie in Köln ihren „Food Truck“ ins Rollen, ein Jahr später folgte – unterstützt durch eine Crowdfunding-Kampagne (siehe „IHKplus“ 3/15) – die „Bunte Burger Food Bar“ in Ehrenfeld, nach eigenem Bekunden „das erste vegane Burger-Restaurant Deutschlands“. Ein Burger ohne Fleisch? „Ja, und unsere vielen ungewöhnlichen Kreationen ziehen sogar Nicht-Veganer an“, freut sich Glemnitz. Bio-Zertifizierung und Kinder-Spielecke sind weitere Besonderheiten bei „Bunte Burger“.

Vom Fast Food hat sich der Burger emanzipiert. Es braucht seine Zeit, bis er zubereitet ist; dann wird er auf schickem Porzellan angeboten. „Eine interessante Entwicklung“, findet die Haushaltswissenschaftlerin aus Paderborn. Und ergänzt: „Mit Fast Food ist es im Übrigen schon deshalb vorbei, weil man die neuen, meist sehr voluminösen Burger ohnehin nicht mehr mit der Hand essen kann…“

Die neuen Burger Kölns – Zwei Beispiele

Sarah Herborth empfiehlt den Burger „Fräulein Herborths“: „Der wird gerne und oft bestellt.“
Die Zutaten:
• hausgemachtes Burger-Dressing
• Salat
• rote Zwiebeln
• Spreewaldgurken
• Tomaten
• 100g/180g Patty (Hackfleischscheibe), frisch „gewolft“, vom Weiderind
• Cheddar
• gegrillter Bacon
• Spiegelei

Ulrich Glemnitz vom Restaurant „Bunte Burger“ empfiehlt den „Happy Buddha Asia Burger“: „Wie Sie sehen, ist der Burger etwas aufwendiger als so Standard-Fleisch-Burger. Deswegen kommen die Leute auch so gerne zu uns ins Restaurant…“
Zutaten für 5 Reisbratlinge:
• 150g Basmati-Reis
• 10g Gemüsebrühe
• 2g Currypulver
• 3g Kurkuma
• 2g schwarzer Pfeffer
• 2g Korianderpulver
• 1g Chili Pulver
Zubereitung Reisbratling:
Reis mit doppelter Menge Wasser, Gemüsebrühe und allen Gewürzen in Topf aufkochen und dann leicht köcheln lassen, bis Wasser weg/Reis durch ist (ca. 10min), aber nicht ganz trocken. Den Reis abkühlen lassen und gut durchkneten. Leicht gehäuften 1/3 Cup (ca. 100g) auf Brett legen und mit anderem Brett auf gewünschte Größe formen.
Zutaten Koriander-Cashew-Pesto für 5 Burger:
• 40g frischer Koriander
• 25g Cashewkerne
• 75g Sonnenblumenkerne
• 100ml Rapsöl
• 1g Chilipulver
• 2g Meersalz
• 5g Kokosraspeln

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