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Foto: Peter Boettcher
Leben

Ox und Klee: Shootingstar im Kranhaus

Text: Joachim Römer

Keine Tischdecke, keine Speisenkarte, Restaurant im ersten Stock – es gibt einiges, an das sich der Feinschmecker gewöhnen muss im neuen Restaurant Ox und Klee. Es war früher ganz bescheiden in der Kölner Richard-Wagner-Straße, schon dort mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, und ist im Herbst letzten Jahres ins mittlere Kranhaus in den Rheinauhafen umgezogen. Ein Quantensprung von der knuffigen Versteck-Adresse mit kaum mehr als zwanzig Plätzen hin zum gläsernen Weltstadt-Ambiente im skandinavischen Stil, mit großzügiger Bar namens „Bayleaf“ (Lorbeerblatt) im Erdgeschoss und einem „Chef’s Table“ für acht mit Blick in die Küche. Einen Tisch bekommt man derzeit nur mit einem Vorlauf von einer Woche, für freitags und samstags kann es schon mal einen ganzen Monat dauern.

Das Erfolgsgeheimnis liegt auf dem Teller – und am Stil des Hauses. Der ist locker und unkompliziert: Der Chef persönlich kommt aus der gläsernen Küche an den Tisch und fragt nach Unverträglichkeiten, alles andere ist Überraschung. Das Einzige, was man wählen kann, ist die Zahl der Gänge: Es beginnt mit vier (84 Euro) und steigert sich in 15-Euro-Sprüngen bis zu neun (159 Euro). „Carte blanche“ heißt das im Fachjargon, und so kommt man zu Gerichten, die man freiwillig nie bestellt hätte – die Sellerie-Variation etwa, strikt vegan und dennoch ein Hochgenuss. Die Jakobsmuschel in Orange mit Blütenpesto und Pekannuss-Praline, oder das treffliche Miéral-Perlhuhn in Zitronengras mit Pastinake und Sardellenschaum, serviert von Köchen und Kellnern im Team, und davor, dazwischen und danach immer wieder kleine Küchengrüße wie selbst gebackenes Schokoladenbrot oder das witzige „Maggi-Ei“. Bei aller Raffinesse kein Theater auf dem Teller oder im Service – manchmal ist der Auftritt fast schon zu schlicht. Am Ende gibt es dann doch eine Karte – mit den Gerichten, die man genossen hat.

Im Gang zur Küche steht eine beeindruckende Rohmilch-Käseauswahl, verwaltet vom trefflichen Sommelier Volker Arndt, der neben der gut bestückten Weinkarte auch eine Weinbegleitung glasweise zu den Gängen anbietet.

Der Chef: Daniel Gottschlich (34)

Den Eltern zuliebe absolvierte er eine Lehre als Energie-Elektroniker, folgte aber dann seiner Neigung und ging auf dem Petersberg in eine zweite Ausbildung als Koch. Mit 27 Jahren machte er sich zusammen mit Ehefrau Felicitas mit dem Ox und Klee selbstständig – anfangs bodenständig von Bratwurst bis Gulasch, aber schon bald mit hochwertigen Lebensmitteln. Es sprach sich herum, dass man hier für vergleichsweise kleines Geld kulinarische Leckerbissen bekommen konnte. Mit dem Umzug ins Kranhaus im September 2016 kam die Bar Bayleaf hinzu, die Speisen mit Cocktails kombiniert, inzwischen auch als preisgünstiges „Pairing Menu“ mit vier Gängen und kleinen Cocktails dazu – ganz ohne Reservierung.

Restaurant Ox und Klee mit Bar Bayleaf

Im Zollhafen 18, mittleres Kranhaus
50678 Köln
Telefon 0221 16956603
www.oxundklee.de

Restaurant mit 30 Plätzen
Bar mit 40 Plätzen
Terrasse mit 40 Plätzen
Küche: 18 bis 22 Uhr
Sonntag und Montag sind Ruhetage

Das Rezept: Jakobsmuschel mit Orange, Lauch und Blütenpesto in Hasenessenz (4 Personen)

Für die Jakobsmuscheln:
4 Jakobsmuscheln in der Schale

Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, kurz in Eiswasser abwaschen und auf einem Küchenkrepp trocken legen.
Kurz vor dem Braten mit etwas Salz würzen und in Butter kross von beiden Seiten anbraten, sodass die Muschel innen glasig ist. Mit grobem Salz und Piment d’Espelette würzen.

Für das Orangenschalenpüree:
2 kg Orangen (ungespritzt)

Zubereitung:
Alle Orangen schälen (nur die äußere Haut, nicht das weiße Innere).
Saft auspressen, in einem Topf erhitzen und auf ca. 50 ml reduzieren.
Die Orangenschalen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Vorgang fünfmal wiederholen, danach die Schale und den reduzierten Orangensaft mit etwas Salz und Zucker in einen Pacossierbecher (Zubehör Pacojet) geben und einfrieren. Die Masse ca. zehnmal pacossieren und danach durch ein Mikrosieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Für den Lauch in Gin:
1 Porree
50 g Gin
2 Wacholderbeeren
1 TL Distelöl

Zubereitung:
100 g vom hellgrünen Teil des Porrees in hauchdünne Streifen schneiden.
Mit Gin und zerstoßenen Wacholderbeeren sowie etwas Salz und Zucker  vakuumieren und für ca. 4 Stunden marinieren. Vor dem Anrichten leicht erhitzen und mit Distelöl und Salz würzen.

Für das Pesto von getrockneten Blüten:
100 g getrocknete Blüten
50 g Parmesan
20 g Pistazien
1 TL Melfor-Essig (Spezialität aus Essig, Kräutern und Honig)
70 ml Olivenöl
Limette

Zubereitung:
Die Pistazien rösten und den Parmesan hobeln.
Zuerst die getrockneten Blüten und das Olivenöl kurz anmixen. Direkt Pistazien, Parmesan und Limetten-Abrieb dazugeben und kurz weiter mixen.
Mit Limettensaft, Melfor-Essig, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.

Für die Hasenessenz:
1 ganzen abgezogenen Hasen ohne Kopf
1 kg Zwiebeln
200 g Weißes vom Porree
200 g Bleichsellerie
2 Knoblauchzehen
5 Nelken
5 Piment
3 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
300 ml Weißwein
3 l Gemüsebrühe
1 Msp. Xanthan (natürliches Verdickungsmittel)

Zubereitung:
Das gesamte Fleisch des Hasen vom Knochen nehmen. Die Knochen im Ofen bei ca. 180 Grad ungefähr 30 min rösten.
In einem Topf Zwiebel, weißes Porree, Bleichsellerie und Knoblauchzehen hell anschwitzen. Leicht mit Salz würzen. Die gerösteten Knochen dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und komplett reduzieren. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, alle Gewürze dazugeben und zwei Stunden lang kochen. Gelegentlich mit Wasser auffüllen.

Zwischenzeitlich das Fleisch des Hasen (ca. 250 g) durch einen Fleischwolf drehen.
Alles durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Das erkaltete Hasenfleisch zu der Gemüsebrühe geben und langsam hochköcheln lassen (Vorsicht! Brühe darf nicht stark kochen). Mit einer Schaumkelle das Klärfleisch abschöpfen und den Fond durch ein Haarsieb passieren. Die Brühe auf ca. 500 ml (je nach gewünschter Intensität) reduzieren und mit Salz abschmecken.
Ganz leicht mit Xanthan binden und erneut durch ein Mikrosieb passieren.

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